Découvrir la dégustation du vin

La dégustation est un moment fort de la vie du vin. Le vigneron, l'amateur, l'acheteur y découvrent la valeur de leur travail et de leur achat. Le vin, produit vivant et évolutif s'il en est, se transforme en cours de vie. C'est pourquoi une dégustation n'est, comme un bilan, que le reflet d'une situation et d'impressions à un instant donné.

C'est aussi la raison de remettre sur le métier son travail de dégustateur et de calibrer ses achats par un multiple de 6 bouteilles. A moins de 6 bouteilles comment peut-on suivre l'évolution d'un vin et découvrir son potentiel ?

Que sent-on au-dessus d'un verre ?

Plus de 600 substances aromatiques se dégagent d'un verre de vin !

Comment s'exercer à les découvrir ?

Portez le verre à vos narines en le tenant par son pied. Prenez plusieurs inspirations profondes au-dessus. Vous percevez plein d'odeurs. Oxygénez le vin en le faisant tourner pour accroître la perception.

Les arômes n'apparaissent pas dans n'importe quel ordre :

- tout d'abord les arômes primaires ou variétaux. Il s'agit des arômes propres à chaque cépage. Il dépendent de la maturité du raisin, des caractéristiques variétales. On distingue des arômes fruités, floraux, et parfois végétaux.

- Puis les arômes secondaires ou fermentaires. Il s'agit de la transformation des arômes du raisin par l'action des levures lors de la fermentation. L'acide plus l'alcool donnent des esters, segmentés en esters légers (fruités tels la pomme, la banane) ou lourds, générés par la fermentation malo-lactique (arômes grillés, fruits secs ou beurrés).

- Enfin les arômes tertiaires ou de vieillissement. Dans les vins de garde apparaissent des arômes animaux ou empyreumatiques dus à des réductions-oxydations et à des transformations des esters. Le musc, le foxé dans les bourgognes rouges, la noix dans les vins jaunes, le café dans certains vins blancs… sont issus d'interactions des aldéhydes sur les acides.

Faites appel à vos souvenirs. Dans votre mémoire olfactive se trouve une bibliothèque d'odeurs. Il vous reste à coller une étiquette nominative sur ces odeurs. Aidez-vous de vos propres classements internes : ce que j'aime, ce que je n'aime pas, odeurs de petit déjeuner, de campagne, de forêt,...

Odeur florale ? Fleur d'acacia typique du cépage chenin, citronnelle du muscat, pivoine dans le chiroubles ou violette dans la syrah...

Odeur fruitée ? Framboise du cabernet, groseille du gamay, griotte du pinot noir, litchi du gewurztraminer ou noix des vins jaunes du Jura...

Odeurs végétales, odeurs herbacées, comme la fougère du sauvignon ou la menthe fraîche dans certains cabernets. Dans les vins épanouis, on trouve de l'humus et du sous-bois.

Pain grillé, café torréfiée, fumée : ce sont des odeurs de torréfaction dues à l'élevage en barrique, dont le bois a été plus ou moins brûlé. Et puis, il y a les odeurs minérales, comme la pierre à fusil ou le silex, reflets de la minéralité du sol à Pouilly sur Loire.

Romarin, thym, ou laurier, ces aromates-épices se retrouvent dans les vins méditerranéens. Le poivre également est fréquent dans le côte-rôtie.

Plus fortes sont les odeurs animales, que l'on trouve dans les vins évolués. Cuir ou fourrure dans les vins de Saint-Emilion, gibier, venaison, musc ou civette, dans les vins de Bandol...

Enfin, les odeurs balsamiques, comme le santal, le pin, le cèdre ou la résine, sont souvent présentes dans les crus élevés en barrique ou dans certains terroirs, comme les graves. Toutes ces odeurs se retrouveront en bouche, car la bouche est reliée par voie interne à la muqueuse nasale. C'est la rétro olfaction.

MagnumVinum.fr propose également un article très intéressant sur la dégustation des vins.